FR
31.05

Zeillern | Wirtshausklassiker - Ofenfrischer Krustenschweinsbraten



In der Dorfschmiede von Wolfgang und Gabi Bruckner in Ludwigsdorf wird von Mittwoch bis Sonntag täglich frisch von Küchenchef Roland Holzer ein ofenfrischer Krustenschweinsbraten gekocht.

Diesmal durften wir Küchenchef Roland Holzer über die Schulter und in den Kochtopf bzw. in den Konvektomat schauen. Dabei konnten wir ihm einige Geheimnisse und Tipps entlocken, wie dieser Wirtshausklassiker wirklich perfekt wird.

Das größte Geheimnis ist - wie bei vielen anderen Gerichten auch - nur hochwertige Produkte zu verwenden. Die Dorfschmiede nimmt das Marken-Schweinefleisch Gustino, welches sie von der Fleischerei Ellegast beziehen und mit heimischer Herkunftsgarantie ausgezeichnet ist. Im Gegensatz zu manch anderen Gasthäusern, verwenden sie kein zu trockenes Karree und auch keinen zu fetten Schopfbraten dafür, sondern die dicke Schulter.

Wichtig ist in der Vorbereitung, dass die Schwarte ganz trocken und fest ist. Rolands Tipp dazu: das Fleisch knapp 10 Minuten ins Tiefkühlfach legen, denn so lässt sich dann die Schwarte leichter längst und gegen die Faser gut einschneiden. Danach auf der Fleischseite mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Kümmel würzen bzw. einstreichen. Falls möglich, sollte man das Ganze über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.  Mit der Kruste nach oben ins Backrohr schieben und mit 165 Grad bei Umluft circa 2 Stunden garen lassen. Die Zeitangabe gilt für eine Menge von rund 2 bis 4 kg. Gleich danach - je nach Ofen und gewünschtem Bräunungsgrad - nochmals circa 20 Minuten mit 210 Grad bei Umluft weiter schmoren lassen. Bei älteren Öfen, die noch keinen Dampf haben, mehrmals zuerst mit Rindsuppe und später mit Eigensaft aufgießen. Um zu überprüfen, ob der Braten schon gar ist, einen Metallspieß nehmen und in das Fleisch stechen. Tritt noch blutige Flüssigkeit aus, den Braten noch ein paar Minuten im Rohr lassen. Ein weiterer Tipp von Roland dazu: anstelle von Rindsuppe mit Bier aufgießen, was die Kruste noch krosser und knuspriger macht.

Die klassischen Beilagen sind Erdäpfelknödel und Sauerkraut.

Für die Knödel nur mehlige Kartoffel verwenden. Gleich kalt schälen, weil es leichter geht. Dann kochen, ausdämpfen lassen und pressen. Mit Eidotter, Mehl, Grieß, Salz, Pfeffer und Muskat verfeinern und zu festen Teig formen. Diese Masse rund eine halbe Stunde rasten lassen und danach in Knödel formen und in Salzwasser aufkochen. Dazu verrät Wolfgang: wenn man in die Knödelmitte einen alten Brotwürfel drückt, werden die Erdäpfelknödel besonders flaumig. Warum? Weil dadurch die Flüssigkeit im Knödel aufgesaugt wird! Frisches Krauthappel in Streifen schneiden. Speckwürfel in Schweineschmalz anrösten. Rindsuppe, Essig, Salz, Pfeffer, Kümmel und etwas Zucker (= nimmt die Schärfe des Essigs heraus) abschmecken, Kraut beigeben und weich dünsten.

Und, Gusto bekommen? Dann ab in die Dorfschmiede nach Ludwigsdorf 16 bei Zeillern.

Ach ja, und im Juni und Juli gibt’s jeden Freitag ab 18:00 Uhr Spezial-Grillabende, wo überwiegend Lamm und Steak gegrillt wird.

Didi Rath