SO
28.08
Wallsee | Wirtshausklassiker - Rehbeuschel mit gebackenem Leberknödel
Seit vier Jahrzehnten besteht nunmehr der Wallseerhof, der von Peter Patzalt mit viel Liebe zum Detail und einer begnadeten Köchin geführt wird. Manuela Hösl, die selbst in einer Gastwirtschaft aufgewachsen ist, hat ihre Kochkünste in renommierten Häusern Österreichs verfeinert und verbindet regionale und saisonale Schmankerl mit einem Hauch mediterraner Haute Cuisine.
Der Wallseerhof ist unter vinophilen Gourmets weit über die Landesgrenzen bekannt, was jedoch wenige wissen, ist, dass Peter Patzalt selbst leidenschaftlicher Jäger ist und im eigenen Revier so manches Wildbret erlegen kann. Daher findet man je nach Saison immer wieder köstliche Wildgerichte auf der Speisekarte. Diesmal durften wir Manuela Hösl bei der Zubereitung eines Rehbeuschels über die Schulter und in den Kochtopf schauen.
Neben Rehlunge und Rehherz braucht man Sellerie, Karotten, Lauch, Zwiebel, Knoblauch, Zitronen und Kräuter. Nebst Lorbeer, Wacholder und Pfefferkörnern ist ihr Geheimnis ein heimisches Boazkraut (Bohnenkraut). All diese Zutaten mit Wasser zu einer Suppe kochen, bis das Beuschel weich ist. Abseihen und das Beuschel samt Karotten und Sellerie abkühlen lassen. Die Suppe nicht wegleeren, denn diese wird später nochmals benötigt.
Die weiteren Zutaten sind Essiggurkerl, Kapernbeeren, Butter, Mehl, Zwiebelwürfel, Sardellenpaste, Zitronenzesten, Senf, gehackte Petersilie, Piment sowie Salz und Pfeffer. Dann geht’s los: Butter in einem Topf mit Mehl und Zwiebel braun anrösten, nun mit der oben erwähnten Suppe aufgießen und rund eine halbe Stunde köcheln lassen. Das Beuschel (Lunge und Herz) in dünne Streifen schneiden, ebenso die gekochten Karotten und Sellerie. In die nunmehr cremige Suppe geben und mit den restlichen Zutaten abschmecken.
Natürlich passen auch Semmelknödel zu diesem Gericht, doch mit gebackenem Leberknödel bekommt das Gericht eine noch ausgewogenere Note. Die Zutaten sind Knödelbrot, faschierte Rehleber, Rindsuppe, Eier, Zitronenschale, Piment, gehackte Petersilie, Muskatnuss sowie Salz und Pfeffer. Alle Zutaten schön vermengen und rund eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Danach in der Fritteuse bei 180 ° die Knödel backen.
Dazu empfiehlt Sommelier Peter Patzalt einen trockenen Weißwein. Dabei hat er bzw. seine Gäste Riesenglück, denn der große Sandsteinkeller ist mit vielen edlen Rebensäften bestückt, vorzugsweise viele Jahrgangsraritäten aus der Wachau.
Und, Gusto bekommen? Na dann, gutes Gelingen beim Nachkochen oder noch einfacher, den schönen Gasthof in Wallsee mit großer Terrasse und Saal für verschiedene Feiern besuchen, um sich selbst ein Bild von Küche und (Wein)Keller zu machen. Die Wildsaison startet übrigens Mitte Oktober und am 31. Oktober 2022 lautet das Motto „Alles Trüffel“.
Weitere Infos unter www.patzalt.at.
Didi Rath
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Der Wallseerhof ist unter vinophilen Gourmets weit über die Landesgrenzen bekannt, was jedoch wenige wissen, ist, dass Peter Patzalt selbst leidenschaftlicher Jäger ist und im eigenen Revier so manches Wildbret erlegen kann. Daher findet man je nach Saison immer wieder köstliche Wildgerichte auf der Speisekarte. Diesmal durften wir Manuela Hösl bei der Zubereitung eines Rehbeuschels über die Schulter und in den Kochtopf schauen.
Neben Rehlunge und Rehherz braucht man Sellerie, Karotten, Lauch, Zwiebel, Knoblauch, Zitronen und Kräuter. Nebst Lorbeer, Wacholder und Pfefferkörnern ist ihr Geheimnis ein heimisches Boazkraut (Bohnenkraut). All diese Zutaten mit Wasser zu einer Suppe kochen, bis das Beuschel weich ist. Abseihen und das Beuschel samt Karotten und Sellerie abkühlen lassen. Die Suppe nicht wegleeren, denn diese wird später nochmals benötigt.
Die weiteren Zutaten sind Essiggurkerl, Kapernbeeren, Butter, Mehl, Zwiebelwürfel, Sardellenpaste, Zitronenzesten, Senf, gehackte Petersilie, Piment sowie Salz und Pfeffer. Dann geht’s los: Butter in einem Topf mit Mehl und Zwiebel braun anrösten, nun mit der oben erwähnten Suppe aufgießen und rund eine halbe Stunde köcheln lassen. Das Beuschel (Lunge und Herz) in dünne Streifen schneiden, ebenso die gekochten Karotten und Sellerie. In die nunmehr cremige Suppe geben und mit den restlichen Zutaten abschmecken.
Natürlich passen auch Semmelknödel zu diesem Gericht, doch mit gebackenem Leberknödel bekommt das Gericht eine noch ausgewogenere Note. Die Zutaten sind Knödelbrot, faschierte Rehleber, Rindsuppe, Eier, Zitronenschale, Piment, gehackte Petersilie, Muskatnuss sowie Salz und Pfeffer. Alle Zutaten schön vermengen und rund eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Danach in der Fritteuse bei 180 ° die Knödel backen.
Dazu empfiehlt Sommelier Peter Patzalt einen trockenen Weißwein. Dabei hat er bzw. seine Gäste Riesenglück, denn der große Sandsteinkeller ist mit vielen edlen Rebensäften bestückt, vorzugsweise viele Jahrgangsraritäten aus der Wachau.
Und, Gusto bekommen? Na dann, gutes Gelingen beim Nachkochen oder noch einfacher, den schönen Gasthof in Wallsee mit großer Terrasse und Saal für verschiedene Feiern besuchen, um sich selbst ein Bild von Küche und (Wein)Keller zu machen. Die Wildsaison startet übrigens Mitte Oktober und am 31. Oktober 2022 lautet das Motto „Alles Trüffel“.
Weitere Infos unter www.patzalt.at.
Didi Rath
Wallseerhof_Rehbeuschel_006.JPG Wallseerhof_Rehbeuschel_007.JPG Wallseerhof_Rehbeuschel_008.JPG Wallseerhof_Rehbeuschel_009.JPG Wallseerhof_Rehbeuschel_010.JPG Wallseerhof_Rehbeuschel_011.JPG Wallseerhof_Rehbeuschel_012.JPG Wallseerhof_Rehbeuschel_013.JPG Wallseerhof_Rehbeuschel_014.JPG 
Published: 28.08.2022 - 14.30